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豆花(トウファ)を自作する

試行錯誤

目指す出来は「大豆感はあまりなく、みずみずしく、しっとりとしながらも歯切れのよい食感」だ。無理やり例えてみるなら、絹ごし豆腐から大豆感をなくし、もう少しクリーミーにした感じ。

出来の良さは×→△→○→◎→☆の順で評価。

1回目(△)

成否:△

豆乳製品 大豆固形分 材料
九州産ふくゆたか大豆 成分無調整豆乳 9%
  • 豆乳 1000ml
  • 硫酸カルシウム 3g (*)
  • タピオカ粉 20g (*)
  • 水 50g (*)

◆作り方

  1. 凝固剤の材料(*)をボールによく混ぜる[A]。
  2. 鍋肌に豆乳の膜が付く程度まで豆乳を温める[B
  3. [A]を再度撹拌し、[B]を勢いよく注ぐ。

ほどなくして固まり始めたが、完全に固まるには5~6時間を要した。ゆるめの仕上がりで、すくったそばから崩れる感じ。豆花と豆腐の中間くらいの食感。保水力に乏しく、凹みには水が溜まる感じ。 豆腐としても豆花としてもいまいち。

このレシピを基準に試行錯誤する。

2回目(×)

成否:×

豆乳製品 大豆固形分 材料
三代目友蔵 無調整 濃厚豆乳11%
  • 豆乳 1000ml
  • 硫酸カルシウム 3g (*)
  • タピオカ粉 20g (*)
  • 水 50g (*)

硫酸カルシウムは電子レンジで4分加熱し、焼石膏にしたつもり(本当に焼石膏になったかどうかは不明)。豆乳温度は1回目よりも温かめ(豆乳表面に薄膜ができる程度)。前回よりも勢いよく注いだつもり。

すぐさま凝固が始まり、ものの数十分で完全に固まった。がっしりとした密度感で、ほぼ豆腐。食感も木綿と絹ごしの中間くらいの豆腐感。保水力は抜群で、スプーンですくった凹みに水が溜まることは殆どなかった。大豆感が強く明らかに豆腐。

美味しくなくはないが間違いなく豆花ではないので失敗。

3回目(〇)

成否:〇

豆乳製品 大豆固形分 材料
三代目友蔵 無調整 濃厚豆乳11%
  • 豆乳 1000ml + 水 150ml
  • 硫酸カルシウム 3g
  • タピオカ粉 23g (20gのつもりが入れすぎた)
  • 水 54g (50gのつもりが入れすぎた)

2回目の塊感から学び、水を150ml追加して作成。凝固剤の配合は一緒にするつもりだったが、計量時に勢い余って意図せず少し多めになってしまった。

固まり具合は1回目と2回目の中間で、割と意図通り。すくう時は形状を保ちつつも、口の中でクリーミーに崩壊する感じ。もう少し弾力感(ツルっと感)が欲しいが、これはこれであり。

単体で食べると大豆の風味が強く豆腐寄りで今回も失敗かと思いきや、シロップと合わせてみたら割と豆花っぽい。でも後味の豆感が強すぎるのが難点。

4回目(〇)

成否:〇

豆乳製品 大豆固形分 材料
九州産ふくゆたか大豆 成分無調整豆乳9%
  • 豆乳 1000ml
  • 硫酸カルシウム 4g
  • タピオカ粉 30g
  • 水 50g

1回目と同じ豆乳で再挑戦。

後味の豆感は豆乳を加熱しすぎが原因のような気がしたため、今回から温度計を導入。1回目のゆるめの仕上がりを踏まえ、硫酸カルシウムを1g増量、弾力感が出たらいいな~と淡い期待を込めてタピオカ粉を10g増量。

豆乳を86.5℃まで温め、凝固液の中に勢いよく注いだ。1回目と違い、30分程度で完全に固まった。

大豆感はちょうどいい感じだが、かなりクリーミーな食感。ボウルからすくう時は型崩れすることなく、口の中でとろける様はある意味奇跡的。これはこれでアリかもしれないが、自分が求めるのはもう少し弾力のある豆花である。どうも大豆固形分は11%は必要なようだ。

5回目(○)

成否:○

豆乳製品 大豆固形分 材料
三代目友蔵 無調整 濃厚豆乳11%
  • 豆乳 1000ml + 水150ml
  • 硫酸カルシウム 3g
  • タピオカ粉 50g
  • 水 50g

これまでで食感が一番良かった3回目をベースに、タピオカがあんなに弾力あるんだから、原料であるタピオカ粉を増やせばツルツルもちもちになるんじゃね?という、あてずっぽうな理由でタピオカ粉を30g増量。

タピオカ粉50gを溶かすのに水50gはちょっと少なかった。

豆乳を86.0℃まで温め、凝固液の中に勢いよく注いだ。凝固剤が相当トロッとした状態でうまく混ざらない可能性を考え、今までで一番勢いよく注いだ。ほどなくして固まった。

大豆感はちょうどいい。やはり温度制御が重要なようだ。タピオカ粉を入れ過ぎたせいで、かなりブリンブリンとした見た目。プリンプリンではなくブリンブリン。スプーンを入れたときの感じは最早ムースに近い。味は悪くなかったが、もう少しサラっとした感じがいい。というわけで、当初の評価は◎にしてたけど冷静になって○に格下げ。

6回目(○+)

成否:○+

豆乳製品 大豆固形分 材料
三代目友蔵 無調整 濃厚豆乳11%
  • 豆乳 1000ml + 水200ml
  • 硫酸カルシウム 3g
  • 地瓜粉 35g
  • 水 50g

5回目のタピオカ粉入れ過ぎに学び減量。水は50ml増量。さらにタピオカ粉は本場の地瓜粉を使用。

豆乳を85.8℃まで温め、凝固液の中に勢いよく豆乳。今回、凝固剤は深めの鍋で溶いたため、前回を超える勢いで豆乳を注ぐことができた。

作った直後は大豆感が少しあり食感も微妙に豆腐っぽかったが、1日寝かせたところなかなか良い具合に。もう少し滑らかさがあれば理想の食感になりそうだ…!

7回目(◎ー)

成否:◎ー

豆乳製品 大豆固形分 材料
マルサン 毎日おいしい 無調整豆乳9%
  • 豆乳 1000ml
  • 硫酸カルシウム 4g
  • タピオカ粉 20g
  • 水 50g

入手性の良いマルサンの豆乳で挑戦。初めての豆乳製品なので基本レシピ準拠で作成。ただし、大豆固形分9%の1回目がユルユルだったことから、硫酸カルシウムは1g増量の4gとした。

大豆固形分の割合が同じでも、商品毎に特性は違うようだ。本品は牛乳のようにサラサラした感じで、ふくゆたか大豆の豆乳はいかにも豆乳というした感じ。

いつも通り豆乳を87.2℃まで温め凝固液の中に勢いよく投入。

割とゆるめの食感ではあったが、適度な大豆感と滑らかさで結構おいしゅうございました。もう少し硬さがあればパーフェクトな予感。

lifehack/making_douhua.txt · 最終更新: 2019-08-08 00:02 by Decomo
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